Die leise Stärke des Silvaners

Ich mag Rebsorten, die sich nicht beim ersten Schluck vollständig erklären.

Savagnin, Chenin Blanc, Aligoté und inzwischen auch Silvaner. Auf den ersten Blick haben sie wenig gemeinsam. Unterschiedliche Regionen, unterschiedliche Aromaprofile, unterschiedliche Traditionen im Keller. Trotzdem erleben gerade solche Rebsorten seit einigen Jahren eine bemerkenswerte Renaissance.

Ihre Stärke liegt häufig nicht dort, wo Wein am einfachsten zugänglich ist: in der Frucht. Interessanter werden sie über Textur, Phenolik, Spannung und die Art, wie sie Herkunft ausdrücken können.

Beim Silvaner finde ich das besonders spannend.

Für diesen Artikel habe ich Richard Östreichers Silvaner Maria, Carsten Saalwächters Silvaner Grauer Stein und KRAEMERs Silvaner Steillage Alte Reben probiert. Drei sehr unterschiedliche Weine, die zeigen, wie weit sich Silvaner inzwischen von seinem alten Image entfernt hat.

Dabei kam mir ein Gedanke, mit dem ich selbst nicht gerechnet hatte:

Kann Silvaner Herkunft manchmal sogar deutlicher zeigen als Riesling?

Das ist in Deutschland beinahe Majestätsbeleidigung.

Silvaner war nie die falsche Rebsorte

Die gängige Erzählung lautet, Silvaner sei jahrzehntelang unterschätzt worden, bis ambitionierte Winzer sein Potenzial wiederentdeckten.

Mir ist das zu einfach.

Silvaner war schließlich keine obskure Randrebsorte. In Castell ist seine Pflanzung bereits für 1659 dokumentiert. Später wurde er zu einer der wichtigsten Rebsorten Deutschlands und blieb bis in die 1970er Jahre die meistangebaute Sorte des Landes.

Dafür gab es handfeste Gründe. Silvaner ist ertragstreu und kann hohe Erträge liefern. In einer Weinwirtschaft, in der Menge und Versorgungssicherheit wichtiger waren als niedrige Erträge oder Parzellenausdruck, war das ein erheblicher Vorteil.

Genau darin lag später ein Teil seines Problems.

Bei hohen Erträgen kann eine aromatisch ohnehin zurückhaltende Sorte schnell das verlieren, was sie interessant macht: Substanz, Extrakt, phenolischen Griff und Länge. Übrig bleibt im ungünstigen Fall jener Silvaner, der das Image der Sorte über Jahrzehnte geprägt hat: mild, neutral, korrekt und ziemlich schnell vergessen.

Dabei gab es die andere Seite des Silvaners längst. Würzburger Stein, Escherndorfer Lump und andere große fränkische Lagen besitzen ihren Ruf nicht erst seit der heutigen Terroir-Diskussion.

Silvaner musste also nicht plötzlich zur großen Rebsorte werden. Wir hatten uns vielmehr daran gewöhnt, seine schwächste Ausprägung für seinen eigentlichen Charakter zu halten.

Vielleicht hat sich vor allem unser Qualitätsbegriff verändert

Für mich ist diese Verschiebung spannender als die Geschichte einer bloßen Wiederentdeckung.

Denn Silvaner steht damit nicht allein. Auch Aligoté, Savagnin oder Chenin Blanc werden heute anders wahrgenommen als noch vor einigen Jahrzehnten. Nicht weil diese Rebsorten plötzlich andere geworden wären, sondern weil sich verändert hat, worauf viele Weintrinker achten.

Ein Teil dieser Verschiebung betrifft die Frage, welche Eigenschaften wir bei einem Wein überhaupt für wichtig halten.

Lange ließ sich Wein vor allem über Rebsortencharakter und Aromatik erklären. Das funktioniert bis heute ausgezeichnet: Riesling riecht anders als Sauvignon Blanc, Sauvignon Blanc anders als Chardonnay. Rebsortencharakter bleibt deshalb völlig zu Recht ein wichtiges Grundgerüst beim Verkosten.

Nur beschreibt er eben nicht alles.

Je intensiver ich mich mit Wein beschäftige, desto weniger reicht mir deshalb die Frage:

„Wonach riecht und schmeckt dieser Wein?“

Mich interessiert mindestens ebenso sehr:

Warum riecht und schmeckt er so?

Dann verschiebt sich der Blick. Primärfrucht verliert etwas an Bedeutung, während Textur, Phenolik, Säureverlauf, Extrakt und Balance stärker ins Zentrum rücken. Auch Länge allein sagt wenig. Entscheidend ist, was nach dem Schlucken bleibt und wie sich der Wein dabei verändert.

Genau dort beginnt Silvaner für mich interessant zu werden.

Silvaner muss man am Gaumen verstehen

Große Silvaner erschließen sich mir nur bedingt über die Nase.

Natürlich kann man Apfel, Birne, Kräuter, gelbe Frucht oder florale Noten finden. Aber gerade bei den besten Silvanern ist es selten die Aromatik, die mich wirklich festhält.

Die entscheidenden Informationen finde ich häufig am Gaumen.

Wie viel Zug besitzt der Wein? Wie ist seine Phenolik eingebunden? Gibt die leichte Bitterkeit Kontur oder wirkt sie grob? Bleibt der Wein trotz Substanz straff? Und was trägt ihn im Nachhall?

Im Vergleich zu Riesling tritt die Säure beim Silvaner sensorisch meist weniger dominant auf. Damit steht ihm ein Element weniger ausgeprägt zur Verfügung, über das Riesling viel Spannung aufbauen kann.

Beim Silvaner müssen Extrakt, Säure, Phenolik und Mundgefühl enger zusammenspielen. Zu früh gelesen kann er dünn und grün wirken, bei zu hoher Reife verliert er leicht Kontur. Hohe Erträge nehmen ihm Substanz; zu viel Extraktion macht aus phenolischem Griff schnell Härte.

Wenn die Balance stimmt, entsteht eine eigene Spannung, stärker über Struktur und Textur als über Säuredruck und Primärfrucht.

Drei Silvaner, drei Interpretationen

Die drei Weine für diesen Artikel fand ich gerade deshalb aufschlussreich.

Richard Östreichers Silvaner Maria stammt aus einem rund fünfzig Jahre alten Weinberg im Volkacher Ratsherr. Die Reben stehen auf Muschelkalk, die Erträge sind sehr niedrig. Schon die Voraussetzungen sind weit entfernt von jener Vorstellung des ertragreichen, gefälligen Silvaners, die der Sorte lange anhaftete.

Carsten Saalwächters Grauer Stein geht einen anderen Weg: eine kleine Parzelle in Ingelheim, knapp fünfzig Jahre alte Reben auf kargem grauem Kalkstein, kurze Maischestandzeit und Ausbau im gebrauchten Holz. Hier kommen also neben Rebsorte und Standort weitere Faktoren ins Spiel, die Textur und Phenolik deutlich beeinflussen können.

KRAEMERs Silvaner Steillage Alte Reben verschiebt den Schwerpunkt noch stärker in Richtung phenolischer und taktiler Struktur. Frucht ist hier nicht das Zentrum des Weines; interessanter ist, was am Gaumen passiert.

Drei Silvaner, aber sehr unterschiedliche Vorstellungen davon, was diese Rebsorte leisten kann.

Bei diesen Weinen habe ich gemerkt, dass ich Silvaner lange mit den falschen Koordinaten probiert hatte. Ich suchte zuerst nach Frucht und Säure. Interessanter wurde er, als ich stärker auf Textur, Phenolik und den Verlauf des Weines am Gaumen achtete.

Damit drängt sich allerdings eine schwierigere Frage auf: Wenn Silvaner solche Unterschiede über Struktur und Mundgefühl zeigen kann, wie viel davon ist tatsächlich Herkunft?

Schmeckt man wirklich den Boden?

Gerade beim Silvaner ist schnell vom idealen „Terroir-Übersetzer“ die Rede. Muschelkalk schmecke salzig und kreidig, Keuper würzig und erdig, Buntsandstein schlank und kühl.

Solche Zuordnungen gefallen mir fast zu gut.

Denn natürlich schmecken wir keinen Muschelkalk. Mineralstoffe aus dem Gestein wandern nicht als geschmackliche Kopie des Bodens in die Traube und später ins Glas.

Was wir als Herkunftsausdruck wahrnehmen, ist komplizierter.

Bodenstruktur und Wasserhaushalt beeinflussen die Entwicklung der Rebe. Exposition, Höhe und Mikroklima verändern Temperatur und Reifeverlauf. Dazu kommen Rebalter, Ertrag, Bewirtschaftung, Jahrgang und Lesezeitpunkt. Schon im Weinberg wirken also zahlreiche Faktoren gleichzeitig.

Deshalb bin ich vorsichtig geworden mit Aussagen wie „Dieser Wein schmeckt nach Kalk“.

Mich interessiert mehr, warum ein Wein eine bestimmte Textur, einen bestimmten Säureverlauf oder phenolischen Griff besitzt und welchen Anteil der Standort daran haben könnte.

Das ist weniger griffig als „Kalk schmeckt salzig“.

Aber näher an dem, was wir tatsächlich wissen.

Herkunft schmecken wir nie ohne Vinifikation

Auch die Unterschiede zwischen den drei probierten Weinen lassen sich nicht einfach dem Weinberg zuschreiben. Die Art der Vinifikation verändert unsere Wahrnehmung erheblich.

Maischestandzeit erhöht die phenolische Extraktion. Ein längeres Hefelager verändert Textur und Mundgefühl. Ausbau im großen oder gebrauchten Holz kann einen langsamen Sauerstoffeintrag zulassen, ohne zwangsläufig dominante Holzaromatik zu hinterlassen. Auch eine reduktive Prägung kann die Frucht aromatisch zurücktreten lassen und unsere Aufmerksamkeit stärker auf die Struktur lenken.

Das alles beeinflusst, was wir später als Herkunftsausdruck interpretieren.

Spontangärung, Reduktion, Trübung oder langes Hefelager sind kein Terroir. Es sind Werkzeuge. Sie können Standortunterschiede präziser herausarbeiten oder sie mit einer starken Kellerhandschrift überlagern.

Für mich wird es dann interessant, wenn nicht die Kellerarbeit im Vordergrund steht, sondern der Wein.

Und dann ist da noch Riesling

Damit zurück zu meiner etwas gefährlichen These:

Silvaner kann Herkunft manchmal unmittelbarer transportieren als Riesling.

Riesling bleibt für mich eine der großen Weißweinrebsorten der Welt. Seine Kombination aus hoher Säure, aromatischer Präzision, enormem Reifepotenzial und der Fähigkeit, auch bei moderatem Alkohol große Intensität zu entwickeln, ist außergewöhnlich.

Aber Riesling besitzt auch eine sehr deutliche eigene Stimme. Selbst blind ist die Rebsorte häufig erstaunlich gut zu erkennen.

Silvaner bringt meist weniger ausgeprägte sortentypische Primäraromatik mit. Das kann ein Vorteil sein, weil Unterschiede in Textur, Reife, Phenolik und Ausbau mehr Raum bekommen.

Natürlich macht ihn das nicht automatisch zum besseren Herkunftswein. Aromatische Zurückhaltung kann ebenso gut einfach langweilig schmecken.

Und ein durchschnittlicher Riesling kann dank seiner Säurespannung und Aromatik durchaus attraktiv sein. Beim durchschnittlichen Silvaner bleibt weniger, woran man sich festhalten kann.

Bei den besten Weinen kann sich dieser Nachteil ins Gegenteil verkehren. Gerade weil Silvaner aromatisch weniger dominant ist, nehme ich Unterschiede in Struktur, Textur und Herkunft oft deutlicher wahr.

Die leise Stärke

Je länger ich mich mit Silvaner beschäftigt habe, desto weniger überzeugt mich die Geschichte von der „wiederentdeckten Rebsorte“. Die interessantesten Eigenschaften waren längst da: seine zurückhaltende Primäraromatik, die meist weniger dominante Säure, seine Fähigkeit, Spannung über Textur, Extrakt und Phenolik aufzubauen. Verändert hat sich vor allem unser Blick auf diese Eigenschaften. Was lange als wenig spektakulär galt, passt heute erstaunlich gut zu einem Verständnis von Wein, das stärker nach Eigenständigkeit und Herkunft fragt.

Genau deshalb interessieren mich die besten Silvaner inzwischen so sehr. Sie müssen nicht mit aromatischer Intensität beeindrucken. Ihre Qualität zeigt sich am Gaumen und darin, wie deutlich ein Wein seine Herkunft erkennen lässt. Vielleicht liegt darin die eigentliche Stärke des Silvaners: Sein Rebsortencharakter ist leise genug, um dem Ort Raum zu lassen.

Für mich ist genau das die Stärke des Silvaners.

Mein Dank gilt dem Weingut Zehnthof Luckert für die freundliche Bereitstellung des Fotos.